Öld meg a kórokozókat anélkül, hogy elpusztítanád az élelmiszereket

A médiát újra és újra megrázzák a szennyezett élelmiszerek miatti botrányok. A fejlett országokban több ezer ember betegszik meg, miután szennyezett, romlott vagy hamisított ételeket fogyasztott. Az értékesítésből kivont termékek száma folyamatosan nő.

Az élelmiszerbiztonságot és az azokat fogyasztó embereket fenyegető veszélyek listája sokkal hosszabb, mint az olyan jól ismert kórokozóké, mint a szalmonella, a norovírusok vagy a különösen hírhedt hírnévvel rendelkezők.

Az ipar ébersége és számos élelmiszer-tartósítási technológia, például hőkezelés és besugárzás ellenére az emberek továbbra is megbetegednek és meghalnak a szennyezett és egészségtelen élelmiszerek miatt.

A kihívás az, hogy olyan méretezhető módszereket találjunk, amelyek elpusztítják a veszélyes mikrobákat, miközben megőrzik az ízt és a tápértéket. Ez nem könnyű, mivel a mikroorganizmusok elpusztításának számos módszere hajlamos lerontani ezeket a számokat, elpusztítani a vitaminokat vagy megváltoztatni az élelmiszerek szerkezetét. Más szóval, a saláta főzése megőrzi, de a kulináris hatása gyenge lesz.

Hideg plazma és magas nyomás

Az élelmiszerek sterilizálásának számos módja közül a mikrohullámoktól az impulzusos ultraibolya sugárzásig és az ózonig két új technológia nagyon érdekes: a hidegplazma és a nagynyomású feldolgozás. Egyik sem old meg minden problémát, de mindkettő segíthet az élelmiszer-ellátás biztonságának javításában. Egy 2010-ben Németországban végzett tanulmányban a táplálkozástudományi tudósok a hideg plazma alkalmazása után 20 másodpercen belül tudták eliminálni bizonyos ételmérgezést okozó törzsek több mint 99,99%-át.

hideg plazma ez egy nagyon reaktív anyag, amely fotonokból, szabad elektronokból és töltött atomokból és molekulákból áll, és képes dezaktiválni a mikroorganizmusokat. A plazmában zajló reakciók ultraibolya fény formájában is energiát termelnek, károsítva a mikrobiális DNS-t.

Hideg plazma használata

Nagynyomású feldolgozás (HPP) egy mechanikai folyamat, amely óriási nyomást gyakorol az élelmiszerekre. Azonban megőrzi ízét és tápértékét, ezért a tudósok hatékony módszernek tartják a mikroorganizmusok elleni küzdelemben az alacsony nedvességtartalmú ételekben, húsokban és még egyes zöldségekben is. A HPS valójában egy régi ötlet. Bert Holmes Hite, egy mezőgazdasági kutató 1899-ben számolt be először használatáról, miközben a tehéntej romlásának csökkentését kereste. Az ő idejében azonban a vízerőművekhez szükséges létesítmények nagyon bonyolultak és költségesek voltak.

A tudósok nem teljesen értik, hogy a HPP hogyan inaktiválja a baktériumokat és vírusokat, miközben érintetlenül hagyja az élelmiszert. Tudják, hogy ez a módszer a gyengébb kémiai kötéseket támadja meg, amelyek kritikusak lehetnek a bakteriális enzimek és más fehérjék működése szempontjából. Ugyanakkor a HPP korlátozott hatással van a kovalens kötésekre, így az élelmiszerek színét, ízét és tápértékét befolyásoló vegyszerek gyakorlatilag érintetlenek maradnak. És mivel a növényi sejtek fala erősebb, mint a mikrobiális sejtek membránja, úgy tűnik, hogy jobban bírják a nagy nyomást.

Mikrobasejtek elpusztítása préselési módszerekkel

Az elmúlt években az ún „korlát” módszer Lothar Leistner, aki számos higiéniai technikát kombinál, hogy a lehető legtöbb kórokozót elpusztítsa.

plusz a hulladékgazdálkodás

A tudósok szerint az élelmiszerbiztonság legegyszerűbb módja, ha megbizonyosodunk arról, hogy azok tisztaak, jó minőségűek és ismert eredetűek. A nagy kereskedelmi láncok, mint például az amerikai Walmart és az európai Carrefour, már egy ideje blokklánc technológiát () alkalmaznak érzékelőkkel és szkennelt kódokkal kombinálva az élelmiszerek szállítási folyamatának, eredetének és minőségének ellenőrzésére. Ezek a módszerek segíthetnek az élelmiszer-pazarlás csökkentésében is. A Boston Consulting Group (BCG) jelentése szerint évente körülbelül 1,6 milliárd tonna élelmiszer kerül pazarlásba világszerte, és ha nem teszünk ellene semmit, ez a szám 2030 milliárdra emelkedhet 2,1-ra. A hulladék minden értékláncban jelen van: az üzemből. a termeléstől a feldolgozásig és a tárolásig, a feldolgozásig és a csomagolásig, az elosztásig és a kiskereskedelemig, és végül a végfelhasználás szakaszában nagy léptékű újbóli megjelenése. Az élelmiszerbiztonságért folytatott küzdelem természetesen a hulladékcsökkentéshez vezet. Hiszen a mikrobák és kórokozók által nem károsított élelmiszerek kisebb mértékben kerülnek kidobásra.

Az élelmiszer-pazarlás mértéke a világon

Régi és új módszerek a biztonságos élelmiszerekért való küzdelemhez

• Hőkezelés - ebbe a csoportba tartoznak a széles körben használt módszerek, például a pasztőrözés, pl. a káros mikrobák és fehérjék elpusztítása. Hátrányuk, hogy csökkentik a termékek ízét és tápértékét, valamint az is, hogy a magas hőmérséklet nem pusztít el minden kórokozót.
• A besugárzás az élelmiszeriparban alkalmazott technika, amellyel az élelmiszereket elektron-, röntgen- vagy gamma-sugárzásnak teszik ki, amelyek elpusztítják a DNS-t, RNS-t vagy más, az organizmusokra káros kémiai struktúrákat. A probléma az, hogy a szennyeződést nem lehet eltávolítani. Sok aggodalomra ad okot az élelmiszeripari dolgozók és fogyasztók által fogyasztott sugárdózisok is.
• Nagy nyomás alkalmazása - ez a módszer blokkolja a káros fehérjék termelését, vagy elpusztítja a mikrobák sejtszerkezetét. Kiválóan alkalmas alacsony víztartalmú termékekhez, és nem károsítja magukat a termékeket. Hátránya a magas beépítési költségek és a kényesebb élelmiszerszövetek esetleges megsemmisülése. Ez a módszer sem pusztít el egyes baktériumspórákot.
• A hidegplazma egy fejlesztés alatt álló technológia, amelynek elvét még nem magyarázták meg teljesen. Feltételezhető, hogy ezekben a folyamatokban aktív oxigéngyökök képződnek, amelyek elpusztítják a mikrobiális sejteket.
• Az UV-sugárzás ipari módszer, amely elpusztítja a káros szervezetek DNS- és RNS-struktúráit. Azt találták, hogy a pulzáló ultraibolya fény jobb a mikrobák inaktiválására. A hátrányok a következők: a termékek felületének felmelegedése hosszan tartó expozíció során, valamint az UV-sugarakat használó ipari vállalkozások dolgozóinak egészsége miatti aggályok.
• Az ózonozás, az oxigén folyékony vagy gáz halmazállapotú allotróp formája, hatékony baktériumölő szer, amely elpusztítja a sejtmembránokat és az élőlények egyéb szerkezeteit. Sajnos az oxidáció ronthatja az élelmiszer minőségét. Ráadásul nem könnyű ellenőrizni a teljes folyamat egységességét.
• Vegyi anyagokkal (pl. hidrogén-peroxid, perecetsav, klór alapú vegyületek) történő oxidáció - az iparban élelmiszer-csomagolásban használják, tönkreteszi a sejtmembránokat és az élőlények egyéb szerkezeteit. Előnye az egyszerűség és a viszonylag alacsony telepítési költség. Mint minden oxidáció, ezek a folyamatok is befolyásolják az élelmiszerek minőségét. Ezenkívül a klór alapú anyagok rákkeltőek lehetnek.
• Rádióhullámok és mikrohullámú sütők használata - a rádióhullámok élelmiszerekre gyakorolt ​​hatása előzetes kísérletek tárgya, bár a mikrohullámú sütőben (nagyobb teljesítményű) már használják a mikrohullámú sütőket. Ezek a módszerek valamilyen módon a hőkezelés és a besugárzás kombinációját jelentik. Ha sikerrel járnak, a rádióhullámok és a mikrohullámú sütők alternatívát jelenthetnek számos más élelmiszer-visszatartási és higiéniai módszer helyett.