Hagyományos, palacsinta vagy palacsinta – minden a palacsintáról

Palacsinta, palacsinta, palacsinta, palacsinta, dosa, injera, palaksint, kaiserschmarrn – minden országnak megvan a maga palacsinta változata. Hogyan kell főzni, kell ehhez speciális serpenyő, lehet palacsintát főzni tej és tojás nélkül?

/

Hogyan készítsünk glutén-, tojás- és tejmentes palacsintát?

A palacsinta glutén-, tojás- és tejmentes változatban is kapható. Ha gluténmentes palacsintát szeretnénk készíteni, akkor a legbiztosabb megoldás a kész lisztkeverék használata, vagy a hajdinalisztes palacsinta. A búzalisztből készült palacsintához nem kell tojást adni - a búzaliszt glutént tartalmaz, ami maga is jól megköti a tésztát - nem lesz bolyhos, mint a tojásos tésztánál, de ugyanolyan finom lesz. Tej helyett növényi tejet vagy vizet adhatunk a palacsintához. A pezsgő víz hozzáadása könnyedebbé teszi a palacsintatésztát.

Speciális serpenyőre van szüksége a palacsintához?

Mindenkinek megvannak a saját szokásai, és a palacsintakészítés (mert valószínűleg bárki meg tudja csinálni, függetlenül attól, hogy milyen szenvedélye van a főzésnek) szokások sorozata. Egyes házakban speciális edények és tálak vannak a tészta készítéséhez, speciális serpenyő és egy spatula csak a palacsintához. Sok éven át palacsintát sütöttem egy közönséges serpenyőben, amiben mindent felhasználtam. Gyermekünk pár éve születésnapja alkalmából Tefal palacsintasütőt kapott és ezzel könnyebbé válik a hatékonyan dobálható vékony palacsinta elkészítése. Viszont ennek a serpenyőnek köszönhetően, vagy ennek köszönhetően soha nem kaptunk nagyon bolyhos és vastag palacsintát a házunkban. Egy barátom egy ideig speciális elektromos palacsintasütőt használt. A költözés során azonban úgy döntött, hogy nincs hely a házban egy olyan készüléknek, amelyet legfeljebb kéthetente használna. A palacsintája már nem olyan vékony, de a gépekkel telezsúfolt konyha látványa jobban megijesztette, mint egy kicsit vastagabb palacsintát. Ezért a serpenyő kiválasztása a palacsinta sütésének gyakoriságától és a tészta típusától függ. Az amerikai palacsinta bármilyen serpenyőben süthető, az osztrák Kaiserschmarrn pedig határozottan jobban sült klasszikus serpenyőben, mint sekély palacsintasütőben.

Palacsinta amerikai változatban

A palacsinta nagyszerű lehetőség sokak számára, hogy végre élvezhessék a juharszirup ízét, amely olyan csodálatosan hatol be egy pihe-puha sütemény minden szabad terébe. A legjobb változatban a palacsinta ghee-t tartalmaz. Az alappalacsinta receptje nagyon egyszerű, csak egy kis expozíció szükséges. Mindannyian hajlamosak vagyunk addig dagasztani a tésztát, amíg teljesen homogén nem lesz. Palacsintához való tészta dagasztásakor abba kell hagyni, ha csomók vannak a tésztában. Ezt követően a legjobb, ha kis merőkanállal vagy ... fagylaltkanállal kenjük fel a tésztát, ami garantálja az egyenletes süteményt.

Palacsinta - recept: 

• 2 1/2 csésze búzaliszt
• 1/4 kocka vaj (50 g) 
• 2 csésze író
• 2 tojás
• 1/2 csésze adalékanyag
• 1 teáskanál cukor
• 1 evőkanál sütőpor
• 1 / 2 teáskanál só 
• 1/2 teáskanál szódabikarbóna
• 1 evőkanál vaníliás cukor

A búzalisztet összekeverjük sóval, cukorral, sütőporral, szódával és vaníliás cukorral. Olvasszuk fel a vajat egy serpenyőben, és hűtsük le. A kihűlt vajhoz keverjük hozzá az írót és a tojást, valamint 1/2 csésze kedvenc öntetet – áfonyát, málnát, csokireszeléket vagy diót. Mindent alaposan összekeverünk. Most összedolgozzuk mindkét tál tartalmát, hogy apró csomók maradjanak. A tésztát 15 percig pihentetjük. Száraz serpenyőben mindkét oldalát körülbelül 2 percig sütjük. Kivesszük a tepsiből. Meglocsoljuk olvasztott vajjal és juharsziruppal (vagy tálaljuk az ingyenes amerikai változatot; mindenki azzal eszik, amivel szeret).

Palacsinta a francia változatban, vagyis a híres palacsinta.

A híres palacsintaskocsik sorakoznak egy párizsi utca minden sarkában. Egy nagy elektromos serpenyőn az eladók fapálcával papírvékony tésztát kennek ki, és egy ideig pirítják, hogy sajt, sonka, gomba, nutellás kerüljön rá, vagy megszórják cukorral és fahéjjal. Nem minden kerül azonnal egy palacsintára, de az eladók nem sajnálják az adalékanyagokat (mint a jól ismert lengyel Manekin láncban). 

A francia palacsinta titka a vékony tészta. A legjobb, ha speciális lapos serpenyőben sütjük őket - figyelmeztetem, hogy a kielégítő eredmény eléréséhez legalább 10 palacsintát kell adományoznia. Az első tökéletes, vékony és rugalmas palacsinta azonban annyira kielégítő, hogy elfelejti tökéletlen elődeit.

Hogyan készítsünk francia palacsintát?

• 150 g liszt
• 300 ml tej
• 2 tojás
• 30 g vaj
• 2 evőkanál cukor
• 1 / 4 teáskanál só
• 1 evőkanál olaj

Egy tálba szitálunk 150 g lisztet (fontos, hogy átszitáljuk és átszellőzzük), adjunk hozzá 2 evőkanál cukrot és 1/4 teáskanál sót. Keverjük össze alaposan. Öntsünk hozzá 300 ml tejet, adjunk hozzá 2 tojást és 30 g olvasztott és kihűlt vajat. Keverjük össze mindent egy pálcikával, amíg homogén masszát nem kapunk. 30 percre hűtőbe tesszük. Ennyi idő elteltével melegítse fel a palacsintasütőt. Öntsünk rá 1 evőkanál napraforgóolajat, és töröljük át a serpenyőt papírtörlővel, hogy a serpenyő enyhén olajozott legyen. Öntsön egy evőkanál tésztát a serpenyő közepébe - ha a serpenyő jól felforrósodott, a palacsintának 40 másodperc múlva aranybarnára kell válnia. Lapát segítségével fordítsa meg (vagy dobja fel), és süsse további 15 másodpercig.

A kész palacsintát pácolt sonkával és ementáli sajttal tálaljuk. Ha azt szeretnénk, hogy a sajt megolvadjon, tegyük a serpenyőbe a palacsintát, tegyük rá a sonkát és a sajtot, lassú tűzön süssük addig, amíg a sajt elolvad. Összehajtogatjuk és tálaljuk.

A leghíresebb francia palacsinta narancsos. Palacsinta suzette papírvékony palacsinta narancsszósszal. Egy serpenyőben felforrósítunk 5 evőkanál cukrot és megvárjuk, amíg megbarnul (kb. 3 perc), hozzáadunk 4 evőkanál citromlevet, 1 narancslevet, 3 evőkanál olajat és egy darab narancshéjat. Gyorsan összekeverünk mindent. Vegyük ki a narancshéjat. A megsült palacsintát tegyük egy serpenyőbe, áztassuk be egy kevés szósszal, szedjük ki egy tányérra, és hajtsuk 4 részre.

Nagyon hasonlítanak a francia palacsintára Magyar Palacinta. A palacinta receptje megegyezik a palacsinta receptjével – vékonynak és enyhén ropogósnak kell lennie a szélükön. A töltelék különbözteti meg őket a francia palacsintától. Leggyakrabban magyaros palacsintát szolgálnak fel reggelire és desszertre. Darált dióval, narancshéjjal, mazsolával (gyakran pálinkába áztatva) és csokoládészósszal töltik meg. Elég 100 g diót apróra vágni vagy turmixgépben ledarálni, héját és mazsolát hozzáadni. Egy palacsintára kenjük, és csokoládémártással meglocsoljuk (1/2 étcsokoládé tablettát 3/4 csésze forrásban lévő tejben oldunk fel). Tálalás előtt meglocsolhatjuk konyakkal és meggyújthatjuk (óvatosan haj és gyúlékony belső elemek).

Élesztős rántott és rántott

Keleti szomszédaink nagy rajongói a hajdina palacsintának, ami tejföllel és kaviárral (rosszabb változatban - füstölt pisztránggal, lazaccal vagy makrélával) illik. A palacsintához hasonlóan a palacsintához is türelem kell. Az élesztőtésztának meg kell kelnie, és nem szabad sietni.

Palacsinta/frittrecept:

• 450 g búzaliszt/teljes kiőrlésű liszt
• 1 tojás
• 50 g élesztő 
• 1 evőkanál cukor
• 200 ml meleg tej

Keverjünk el 50 g élesztőt 1 evőkanál cukorral és 200 ml meleg tejjel. Várjuk, hogy megmozduljon az élesztő (és ilyen kis szigetek jelennek meg a tej felszínén). Adjunk hozzá 1 tojást, 450 g búzalisztet, és keverjük össze a tészta hozzávalóit. Tegye félre egy tiszta ruhával letakarva meleg helyre, hogy megkétszerezze a térfogatot. Forró olajban kisütjük, evőkanállal rátesszük a tésztadarabokat. Közepes lángon aranysárgára sütjük. Papírtörlővel bélelt tányérra tesszük, hogy megszabaduljon a zsírtól. Úgy szolgálunk, ahogy nekünk tetszik.

Nagyon hasonló módon sütjük a palacsintát. Keverjünk el 50 g élesztőt 1 evőkanál cukorral és 200 ml meleg tejjel. Megvárjuk, amíg az élesztő felfakad (és ilyen szigetek jelennek meg a tej felszínén). Adjunk hozzá 1 tojást, 450 g hajdinalisztet és 1/2 teáskanál sót. Az összes hozzávalót addig keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk. Meleg helyre tesszük, tiszta ruhával letakarva duplájára. Forró olajban kisütjük, egy evőkanál tésztát rákenünk. Közepes lángon aranybarnára sütjük. Papírtörlővel bélelt tányérra tesszük, hogy megszabaduljon a zsírtól. Tejföllel és hal feltéttel tálaljuk.

Kaiserschmarrn

Ferenc József kedvenc reggelijének tartják, ezért is emlegetik néha császári omlettként. Ez egy klasszikus omlett, amelyet egy serpenyőben spatulával vagy villával megszaggatunk és megsütünk. Hagyományosan porcukorral megszórva szilvalekvárral tálaljuk.

Hogyan készítsünk kaiserschmarrn-t?

• 1/2 csésze liszt
• 3 tojás
• 1 / 2 tejcsésze
• 2 evőkanál olvasztott vaj
• egy csipet sót és cukrot

1/2 csésze lisztet 1/2 csésze tejjel, csipet sóval, csipet cukorral és 3 tojássárgájával simára keverünk. Adjunk hozzá 3 tojásfehérjét, és óvatosan keverjük össze. Egy serpenyőben felforrósítunk 2 evőkanál olvasztott vajat. Beleöntjük az omlettet, és közepes lángon kb. 2 percig sütjük, amíg az omlett alja aranybarna nem lesz. Az omlettet spatulával kis darabokra osztjuk, megfordítjuk és még egy percig pirítjuk, hogy minden darab szépen megpiruljon. Kivesszük a formából, megszórjuk porcukorral, és szilvával tálaljuk.

Palacsinta élesztőtésztából - dosa és injera

Etiópiában a hagyományos palacsintákat tefflisztből készítik. A palacsintatésztát sütés előtt keleszteni kell, így sütéskor enyhén savanykás íze van. Etópiában az asztal közepén álló tölteléket egy palacsintával kanalazzák fel – minden mulatozó letép egy darab injerát, és nagyon fűszeres húst vagy halat mártással kanalaznak hozzá. Rendkívül porózus szerkezetű palacsinta, melynek köszönhetően bármilyen szószt tökéletesen felszív. Az egykor teljesen megfizethetetlen teffliszt ma már a gluténmentes lisztboltok polcaira került.

Indżera receptje (néha írják: indjera) Noah-tól, egy etópiai baráttól kaptam. Keverjünk össze 2 csésze tefflisztet egy üvegtálban 3 csésze meleg vízzel. Fedjük le gézzel, és hagyjuk az asztalon 4 napig. Ez idő alatt a lisztnek erjednie kell - jellegzetes savanyú szag jelenik meg. Jellegzetes fermentációs film jelenhet meg a massza felületén - alaposan meg kell vizsgálni, hogy nincs-e rajta penész (ha szükséges, dobjon el mindent, és kezdje elölről). Távolítsa el a báránybőr kabátot, dobja ki, majd óvatosan öntse ki a vizet. Ami megmaradt, az egy kicsit agyagszerű. Ebből a masszából 1/2 csésze 1 csésze vízzel elkeverjük, és állandó keverés mellett felforraljuk. Feszes labda keletkezik. Adjuk hozzá a tálban lévő keverék többi részéhez. Felöntjük 2/3 csésze vízzel, és egy pálcika segítségével sima tésztává gyúrjuk. Ez lesz a palacsintatészta állaga. A tepsit olajjal átitatott papírtörlővel töröljük át. A palacsintamasszát beleöntjük a tepsibe, hogy kicsit vastagabb palacsintát kapjunk. Körülbelül 3 percig főzzük, amíg a felszínen lévő buborékok szét nem kezdenek. Fedjük le fedővel, zárjuk el a gázt, és várjunk kb. 4 percet, amíg az induktor felülről leválik. Ismételje meg további pitével.

Indiában erjesztett pitét is készítenek. A Dosa rizs, fekete lencse (beluga) és görögszéna (melynek csodálatos diós íze van) erjesztésével készül. A Dósa körülbelül 24 órán át erjed, ami elég idő ahhoz, hogy gluténmentes süteményt készítsen ízekkel.

Hogyan készítsünk adagot?

Piték:

• 2 csésze rizs
• 2/3 csésze beluga
• 1/2 teáskanál görögszéna

Töltő:

• 750 g burgonyát
• csomag fagyasztott zöldborsó
• 1/2 szezon 
• 5 teáskanál olívaolaj 
• 1 1/2 teáskanál curry por
• 1/2 teáskanál fahéj
• 1/2 teáskanál kömény
• 1 gerezd fokhagyma

Tegyünk 2 csésze rizst, 2/3 csésze belugát és 1/2 teáskanál görögszénát egy üvegtálba. Öntsön fel forralt vizet úgy, hogy az körülbelül 3 cm-rel legyen a szemek felszíne felett. Fedjük le gézzel, és hagyjuk egy éjszakán át. Reggel szűrje le a keveréket, tegye át turmixgépbe vagy konyhai robotgépbe, és adjon hozzá 2 csésze hideg vizet. Addig keverjük, amíg nagyon kis csomós masszát nem kapunk. Adjunk hozzá 1/4 teáskanál sót és keverjük össze. Öntsön mindent egy nagy üvegtálba. Fedjük le tiszta gézzel, és tegyük meleg helyre 24 órára. Ez idő alatt a masszának kissé savanyúnak kell lennie. Sütés előtt a masszát a dósába keverjük. Forró serpenyőben, ghível enyhén kikent serpenyőben megsütjük. A tészta egy részét a forma közepébe öntjük, és körkörös mozdulatokkal elosztjuk a teljes felületen. Mindkét oldalát aranybarnára sütjük, a dósa széleit és tetejét megkenjük olvasztott vajjal. Eléggé feltekerjük, és még 30 másodpercig pirítjuk, hogy megtartsa a formáját. Kivesszük a tepsiből.

A Dósa burgonyából és zöldborsóból készült töltelékkel remekül ízlik. 750 g burgonyát sós vízben puhára főzünk. A főzés végén adjunk hozzá zöldborsót (lehetőleg fagyasztott). Mindent lecsepegtetünk. Vágja apróra 1/2 póréhagyma. Egy serpenyőben hevíts fel 5 evőkanál olívaolajat, adj hozzá 1 1/2 teáskanál curryt, 1/2 teáskanál fahéjat, 1/2 teáskanál sót, 1/2 teáskanál köményt és 1 gerezd fokhagymát (és esetleg 1/ 2 teáskanál cayenne), ha valaki szereti a fűszeres ízeket). Egy percig pirítjuk, hozzáadjuk a póréhagymát, és kevergetve puhára sütjük (kb. 3 perc). Vedd le a serpenyőt a tűzről. A tartalmát egy edénybe tesszük burgonyával és borsóval. Burgonyanyomóval mindent addig gyúrunk, amíg egy meglehetősen homogén masszát nem kapunk (a zöldségdarabokat jól tartsuk meg). Töltsük meg a dózsát a masszával, tálaljuk zöldmártással (keverjünk össze egy csokor aprított mentát egy csokor apróra vágott korianderrel és 1/2 csésze olívaolajjal).

A Dorayaki egy japán desszert, amely tökéletes zöld teához.

A japán dorayaki inkább szendvics. A palacsintákat száraz serpenyőben sütjük, aminek köszönhetően egységes színük és szerkezetük van. Ankónak, gesztenyés vörösbabtésztának fordítják (az online keleti élelmiszerboltokban árulják).

Dorayaki recept:

• 1 és 1/3 csésze liszt
• 4 tojás
• 2 / 3 pohár cukor 
• 1 evőkanál sütőpor

Hogyan készítsd el őket? Keverj simára 4 tojást, 2/3 csésze cukrot, 2 evőkanál mézet, 1 1/3 csésze lisztet, 1 evőkanál sütőport. Tedd félre negyed órára. Ez után adjunk hozzá 2 evőkanál vizet, és alaposan keverjük össze. Öntsön körülbelül 1/3 csésze keveréket egy jól felmelegített tapadásmentes serpenyő közepébe. Körülbelül 1,5 percig sütjük (amíg a buborékok megjelennek), egyenletes mozdulattal megfordítjuk, és további percig sütjük. Addig ismételjük, amíg a hozzávalók el nem fogynak. A süteményt megkenjük babpasztával, áttesszük a második tortára, és zöld teával tálaljuk.